Question:
Quelle est la température réelle pour caraméliser le sucre?
Fermat's Little Student
2020-05-30 20:19:40 UTC
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De nombreuses pages Web affirment que le sucre caramélise à ~ 160 ° C. Mais aussi beaucoup de recettes caramélisent le sucre dans une eau frémissante. Le point d'ébullition de l'eau n'est que de 100 ° C. Alors, comment ces recettes peuvent-elles si bien réussir dans la pratique?

voir [cette excellente vidéo] (https://www.youtube.com/watch?v=RZvdpRUHImI) de Minutephysics sur les raisons pour lesquelles il n'y a pas de point de fusion unique pour le sucre
Essayez-vous vraiment de [caraméliser le sucre] (https://www.seriouseats.com/recipes/2016/05/dry-toasted-sugar-granulated-caramel-recipe.html) ou essayez-vous de faire fondre le sucre pour faire du caramel?
Trois réponses:
BowlOfRed
2020-05-31 05:37:35 UTC
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beaucoup de recettes caramélisent le sucre dans une eau frémissante.

Appeler la solution «eau frémissante» n'est pas une bonne caractérisation. Le point d'ébullition de l'eau pure est de 100 ° C. Mais le point d'ébullition augmente à mesure que la concentration de sucre dans la solution augmente. Une fois que vous êtes au-dessus de 75% environ, le point d'ébullition augmente considérablement. Pour 90% de sucre (encore 10% d'eau restante), c'est jusqu'à environ 120 ° C.

Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la concentration en sucre, le point d'ébullition et donc la température augmentent tous. Lorsque vous atteignez 160 ° C, il y a probablement moins de 1% d'eau et la décomposition du taux de sucre (carmelization) commence à augmenter considérablement.

Il y a quelques graphiques / tableaux pour différentes concentrations ici, mais ils ne vont que jusqu'à 90%

Soit dit en passant, je suis parti du sucre solide. Ça bout très bien.
LSchoon
2020-05-30 20:23:53 UTC
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Les recettes qui demandent l'ajout d'eau au sucre pour faire un caramel le font pour aider tout le sucre à fondre, en le dissolvant en tout ou en partie dans l'eau. Cela empêche la cristallisation prématurée du sucre. Lorsque vous continuez à chauffer le mélange, toute l'eau va s'évaporer, à quel point la température du sucre fondu (maintenant pur) augmentera au-dessus de 100 ° C et passera par ses différentes étapes de cuisson. Le sucre caramélisera lorsqu'il atteindra une température de 160 ° C.

Un processus parfois qualifié de «caramel mouillé». «Caramel sec» chauffe les cristaux de sucre directement dans la casserole ou la casserole.
Mais d'après mon observation personnelle, la caramélisation (coloration) commence avant que l'eau ne soit entièrement évaporée, ce qui peut être dit à partir du changement de volume?
@Fermat'sLittleStudent, pourquoi supposeriez-vous que quelque chose a une température uniforme, surtout quand il a une source de chaleur d'un côté (poêle) et un dissipateur de chaleur de l'autre (atmosphère)? Voici un exercice pour prouver qu'un gradient de température existe dans votre poêle: Faites chauffer une casserole graissée à feu vif jusqu'à ce que l'eau danse, ajoutez de la viande congelée, faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brûlée. Notez que la viande est encore crue au milieu et probablement congelée. Même chose.
@hildred Ce n'est pas tout à fait la même chose, car dans le mélange sucre-eau, la convection aide à équilibrer la température, d'autant plus que la substance est en ébullition. Il y aura cependant encore un certain effet.
@Fermat'sLittleStudent pour la même raison, je suis un peu sceptique quant à savoir s'il reste de l'eau par changement de volume, car le mélange bouillant se dilatera à cause des bulles. Un moyen beaucoup plus précis de savoir si l'eau s'est évaporée est de regarder la taille des bulles, qui changera lorsque l'eau aura disparu.
@LSchoon, vous n'avez pas de convection sans différence de température. Mais oui, j'ai choisi un cas extrême. J'ai juste passé trop de temps à calibrer des thermocouples pour croire que quelque chose n'a qu'une seule température.
@hildred Peut-être que la convection n'était pas le bon mot. J'essayais de dire que, parce que le liquide bout, le mouvement constant mélangera des températures plus froides et plus chaudes.
@LSchoon, Yup. C'est la convection. La chaleur sur le fond monte créant une température plus uniforme. Mais même s'il s'agit d'une action d'homogénéisation, il est entraîné par un différentiel de température. Mais même en supposant que le fond de la casserole est chaud est une simplification, non seulement le haut de la casserole est plus chaud que le bas, le haut de la casserole n'est pas seulement une température. Regardez l'huile lorsque vous vous préparez à faire frire un œuf, vous remarquerez souvent qu'il y a un motif dans l'huile reflétant la forme de la flamme ou de l'élément sous la poêle. Il s'agit d'une différence de viscosité de l'huile causée par une chaleur inégale
Agos
2020-07-09 15:48:56 UTC
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Bien que les autres réponses soient justes, il convient de souligner que la caramélisation ne se produit pas à 160 ° C - pas seulement à cette température, du moins. La décomposition thermique se produit à la fois comme un facteur de température et de temps. En fait, il est possible que le sucre subisse une décomposition thermique bien en dessous de 160 ° C: Stella Parks chez Serious Eats le fait à 150 ° C, et Harold McGee l'a fait à 125 ° C



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