Pour obtenir des côtes de porc «cuites», elles doivent atteindre une température interne de 160 ° F (71 ° C). Plus il faudra de temps pour y arriver, plus ils seront tendres. Je ne recommanderais pas d'aller à moins de 200 ° F (93 ° C) pour votre température de cuisson, même si cela signifie augmenter un peu la chaleur à la fin pour atteindre votre température interne de 160 ° F. Mettez un bon frottement dessus, enveloppez les supports de côtes (individuellement) dans du papier d'aluminium, avec de la bière ou du cola (ou autre liquide de braisage) et laissez-les aller. Pour une vidéo expliquant comment procéder, regardez cet épisode de " Good Eats". il est temps de traîner et de surveiller la température interne, encore une fois à la recherche d'une température interne de 160 ° F et cela vous donnera un moyen de déterminer ce qui est " fait ".

J'utilise la technique de ce type pour griller des côtes levées, qui nécessite 5-6 heures à 225 ° F (105 ° C) sur un gril ou un fumeur (3-4 heures pour les bébés dos). Je les ai fait plusieurs fois de cette façon et ils sont absolument délicieux. Je ne vois aucun problème pour augmenter cela à 7 heures et abaisser la température à 200 ° F (95 ° C). Je ne les emballerais pas dans du papier d'aluminium ou n'ajouterais pas de liquide, mais je les recouvrirais probablement de papier d'aluminium.

Et en supposant que vous ayez une cuisinière à gaz ou électrique moderne, il ne devrait y avoir aucun problème à la laisser allumée pendant que vous ' êtes loin. Les gens font cela chaque jour dans le monde entier.

Cela dépend vraiment de la quantité de côtes que vous cuisinez, plus il y a de viande, plus il y a de temps - 1 heure à 1 heure 20 min par livre fonctionne bien, lorsque vous cuisinez à 200 degrés. J'ai plusieurs fois mis 4 à 6 grilles au four et les ai cuites toute la nuit (casserole d'hôtel profonde, papier d'aluminium bien emballé), pas de sel, juste beaucoup d'assaisonnements (sans sel), ils ont bien tenu la texture mais étaient humides et la viande pourrait tomber de l'os avec peu d'effort. Puis salez à la dernière minute avant de servir sur le gril. (Le sel retire l'humidité) Mon temps de cuisson le plus long jusqu'à présent a été de 13 heures et plus à 200 degrés. Habituellement, 5 à 6 heures ne fonctionnent que pour 2 à 3 petites grilles.Vous voulez simplement qu'elles soient belles et tendres, mais qu'elles ne s'effondrent pas tellement qu'elles ne peuvent pas garder leur forme sur le gril.

Eh bien, la technique de loin la plus "la plus basse et la plus lente" est celle de sous vide . (Fondamentalement, cuire dans un bain-marie à température contrôlée avec précision.) La manière typique de le faire comprend trois étapes:

1. Mariner, frotter et / ou fumer votre viande (facultatif). Fumer est souvent préféré car la viande ne passera pas sur un gril pendant longtemps, et cela aide à obtenir la riche saveur que vous voudrez.
2. Scellez la viande sous vide et déposez-la dans votre bain-marie en circulation. pendant longtemps . Les températures typiques de l'eau sont de 135 à 160 F, avec des durées allant de 8 à 48 heures. [Voir: low et slooooow
3. Terminer les côtes à feu très vif très brièvement - juste assez pour brûler l'extérieur.

Les avantages de la technique comprennent une viande ultra-tendre, moyennement cuite, relativement facile à «bien» obtenir. Fortement recommandé.

Il existe de nombreuses recettes (Google "côtes sous vide"). Celui-ci, par exemple, semble bon sans trop de bruit. Bien sûr, vous devriez utiliser votre propre recette pour le frottement et la sauce si vous avez un favori!

Si vous abaissez suffisamment la température de cuisson, vous devriez pouvoir laisser cuire les côtes pendant 7 à 8 heures. À 225f ou 250f, je serais inquiet de rentrer à la maison dans un désordre mou, mais à 200f, cela devrait être à peu près correct. Vous ne voulez certainement pas déjouer vos côtes. Cela accélérera le processus de cuisson, ce que vous ne voulez pas. J'hésiterais assez à cuire un rôti ou un animal entier à une température aussi basse, car le volume de viande éloigné de la surface pourrait maintenir l'intérieur à des températures dangereuses pendant trop longtemps, mais avec les côtes, il ne devrait y avoir aucun problème de sécurité. .

J'adore les côtes levées cuites lentement. Hier, environ huit heures avant l'arrivée de mon entreprise, j'ai préchauffé mon four à 350 degrés. J'ai ensuite sorti les côtes levées de l'emballage et enlevé la membrane. J'ai ensuite mis dans un magasin acheté un frottement sec et scellé les côtes dans du papier d'aluminium. J'ai aussi fait la même chose avec un paquet de fajitas, sauf que j'ai utilisé un assaisonnement pour fajita.

J'ai mis la viande sur une grille dans le four chaud et j'ai baissé le four à 170 degrés. Je l'ai laissé seul pendant sept heures et demie. J'ai ensuite sorti la viande du four et versé le liquide dans le papier d'aluminium. J'ai sorti la viande du papier d'aluminium et mis de la sauce barbecue sur les côtes, puis mis la viande sur une grille dans le four et mis le four à griller. Quand j'ai obtenu le degré de charbon que je voulais, j'ai sorti la viande du four et l'ai laissée reposer pendant dix minutes.

Les deux morceaux de viande étaient très tendres. Les côtes ne tombaient pas de l'os, mais étaient fermement attachées. Vous aviez ramassé l'os et mangé la viande de l'os. Si vous voulez que la viande tombe de l'os, faites tremper la viande dans une marinade pendant la nuit.