Pour faire cuire la viande, vous devez la chauffer. Comme vous vous en souvenez probablement de la physique et de l'expérience de la vie quotidienne, l'échange de chaleur n'est présent que là où deux surfaces se touchent (c'est pourquoi le vide est à zéro absolu, il n'y a rien à toucher). Vous pouvez en fait chauffer les choses sans toucher, mais vous avez besoin de rayonnement pour cela. Votre micro-ondes en est capable, mais pas une cuisinière ou un feu ouvert, et je suppose que vous ne faites pas frire les filets de poulet au micro-ondes. Nous parlons donc ici d'échange de chaleur entre deux milieux.
Dans le cas où un morceau de nourriture est déposé dans de l'huile chauffée, toute l'huile a à peu près la même température. La partie de la nourriture qui est immergée dans l'huile échange de la chaleur uniformément partout (notez que la nourriture ne touche pas directement la casserole quand il y a de l'huile dedans, donc il n'y a pas d'échange thermique direct entre la casserole métallique et la nourriture). La température de tout point de la viande ne dépend que de sa distance par rapport à la surface de la viande. C'est ce qu'on appelle la friture.
Bien sûr, si vous faites frire à haute température dans une flaque d'huile peu profonde (comme dans une casserole), l'huile emprisonnée entre la poêle et les aliments est plus chaude que l'huile sur le côté des aliments. Ainsi, la nourriture chauffe plus rapidement sur le fond que sur les côtés. Cela convient toujours aux articles plats (vos filets) ou aux petits articles qui sont souvent retournés afin de laisser tous les côtés de la nourriture passer un peu de temps au fond (les faire sauter). Pourtant, les choses ne sont pas frites aussi uniformément que dans une friteuse (où la nourriture nage dans l'huile et l'huile est chauffée de tous les côtés).
Lorsque vous avez un article qui ne contient pas une quantité significative de graisse (viande très maigre ou une tranche de légume), vous n'avez pas de transfert de chaleur entre l'huile et les aliments. Ce qui se passe dépend de la température.
Si vous utilisez une température basse et pas de graisse, le jus des aliments s'écoule, mais ne s'évapore pas rapidement. Cela forme une flaque d'eau. Cette flaque d'eau agit de la même manière que l'huile dans l'exemple précédent, vous avez donc un transfert de chaleur entre les parties immergées de l'aliment et le jus (principalement de l'eau), ce qui est aussi uniforme que dans le cas de l'huile. Lorsque vous utilisez cette méthode, vous faites mijoter la nourriture dans son propre jus. C'est assez savoureux pour certains légumes, e. g. Zucchini. Avec la viande, c'est autre chose. Lorsque vous augmentez la température du poêle, le jus ne chauffe pas, il s'évapore juste plus rapidement, mais il reste à la température d'évaporation, qui devrait être légèrement supérieure à 100 ° pour l'eau salée. Ainsi, votre échange de chaleur se fait entre le milieu froid (nourriture) et le milieu chaud (jus à ~ 100 ° C). Cette température est bien suffisante pour dénaturer les protéines à la surface de la viande, mais pas assez pour produire des réactions de Maillard, qui se produisent à environ 150 ° C. L'intérieur de la viande est chauffé par la chaleur de surface se propageant vers le centre (conduction thermique au niveau microscopique). La viande n'étant pas un si bon conducteur de chaleur, cela prend un certain temps à une température relativement basse de 100 ° C. Vous ne pouvez donc utiliser cette méthode que pour les viandes très fines. Lorsqu'elles sont épaisses, vous devrez soit les retirer de la cuisinière trop tôt, en les laissant bien cuites à l'extérieur et sous-cuites à l'intérieur, soit les laisser rester jusqu'à ce qu'elles aient bien cuit à l'intérieur. Bien que la température ne soit pas assez élevée pour les saisir mal à la surface, ils perdent trop de jus pendant la longue cuisson, ce qui conduit à une viande sèche peu appétissante. (La raison pour laquelle ce n'est pas un problème avec les courgettes est que 1. les courgettes sont tranchées minces, et 2. les courgettes n'ont pas trop mauvais goût si elles sont insuffisamment cuites à l'intérieur, ce qui signifie que vous pouvez les retirer tout en restant juteuses) .
Alors, que se passe-t-il si vous avez une viande très maigre et que vous augmentez la température? Vous n'avez plus de fluide d'échange thermique, car il n'y a plus de graisse disponible et le jus s'évapore rapidement. Votre échange de chaleur se produit entre la poêle et la viande sur le fond, puis il y a un échange de chaleur secondaire lorsque la casserole chauffe l'air autour de la viande et que l'air chauffe la viande. Cet effet est relativement faible, car l'air est un assez bon isolant thermique et la chaleur de la poêle carbonisera gravement le fond de la viande avant que l'air ne cuit les côtés.
Dans ce scénario à haute température sans matière grasse (généralement appelé grillage), le transfert de chaleur vers la surface (inférieure) de la viande est très rapide, plus que la cuisson et la friture à la poêle. Le reste de la viande est à nouveau chauffé par conduction, mais la proportion de la zone chauffée est plus petite que lors de la friture, et en outre, la conduction thermique métal-viande est beaucoup plus rapide que la viande extérieure couche-à-viande intérieure- couche, de sorte que vous obtenez une différence de chaleur beaucoup plus grande entre la surface de la viande et le centre de la viande que lors de la friture. En outre, la température de surface de la viande est plus chaude que lors de la friture au même niveau de cuisson, car aucune chaleur n'est absorbée et dissipée par l'huile. Ainsi, vous obtenez un gradient de température beaucoup plus important dans votre viande, avec la surface très chaude et l'intérieur assez froid. Si votre viande est épaisse, la surface se transformera en charbon bien avant que la première protéine du centre ne se dénature.
Alors, où vous laisse toute cette physique alors que tout ce que vous voulez, c'est un délicieux souper? Je dirais que c'est la tradition qui a le mieux ici.
La viande grillée peut être savoureuse, mais une poêle sur une cuisinière n'est pas la meilleure technique. Si vous la faites chauffer suffisamment, vous vous retrouverez avec de la viande carbonisée et mal cuite, et si vous réduisez la température, elle peut toujours être bonne, mais elle n'aura pas bon goût, car elle sera trop sèche. N'utilisez donc pas un poêle chaud sans graisse. Si vous voulez de la viande grillée, utilisez un gril.
La viande cuite (dans une soupe) a bon goût (mais mieux si vous la faites d'abord braiser), mais pas la cuisson de la viande dans sa propre sauce. Cela devient dur et sec. Donc le verdict sur l'absence d'huile et la basse température: ne le faites pas.
Ce qui vous laisse avec les options de graisse. Bien sûr, vous n'avez pas besoin de submerger complètement la viande. La moitié de la hauteur est suffisante parce que vous la tournerez, et un peu plus bas est également acceptable, car la conduction est encore suffisante. S'il y a suffisamment de gras dans la viande, n'en ajoutez pas. Mais si vous voulez faire frire une viande maigre, ajoutez du gras. La température que vous utilisez doit être suffisamment élevée pour réchauffer rapidement la surface, au moins suffisamment pour une réaction de Maillard (c'est à ce moment que la viande devient brune et croustillante, produit la plupart de l'arôme associé au traitement thermique élevé de la viande et des glucides) et suffisamment basse pour permettre au centre d'être cuit avant que la surface ne soit brûlée. Ainsi, plus vous aimez votre viande bien cuite, plus la température à utiliser est basse et vice versa.
Ne vous inquiétez pas des calories lors de la friture, contrairement à certains légumes (aubergines, champignons), la viande n'absorbe pas l'huile de friture. La surface sera bien sûr grasse. Mais la graisse est toujours un macronutriment dont notre corps a besoin. Il rehausse également les saveurs du repas et favorise une sensation de satiété. Si vous voulez garder les calories à un niveau raisonnable, utilisez une viande plus maigre (par exemple des poitrines de poulet sans la peau), faites-la frire dans de l'huile végétale (pas de graisse de friture comme l'huile de palme & co) et mettez la viande frite sur une grille de refroidissement du gâteau pour laissez s'écouler l'excès de graisse.