Je vends du pain sur les marchés fermiers. Il moisit très vite. Comment puis-je les faire durer plus longtemps?
Sans conservateurs dans le pain, votre pain ne durera pas aussi longtemps que celui acheté en magasin, mais vous pouvez faire certaines choses pour le faire durer plus longtemps:
Vous avez mentionné dans un commentaire sur la réponse de myklbykl que vous incluez des ingrédients à mélanger comme des tomates séchées au soleil, des piments jalapenos et du cheddar, ce qui semble délicieux! Cependant, cela signifie également que vous aurez plus d'humidité globale et plus de points de départ pour que la moisissure s'installe que lors de la fabrication d'un pain ordinaire. Cela pourrait contribuer à un moulage plus rapide. Comme je suis sûr que vous savez que si vous laissiez du cheddar ou des jalapenos à température ambiante, ils se gâteraient assez rapidement et moisiraient.
Cela peut ou non être quelque chose que vous pouvez changer compte tenu de votre style de cuisson, mais vous pourrait expérimenter le dessèchement de ces ingrédients avant la cuisson pour réduire leur teneur finale en humidité.
Comme autre expérience pour déterminer si ces ingrédients font en fait partie du problème de moisissure, vous pouvez essayer de faire deux pains en même temps, l'un avec les extras et l'autre sans. Ensuite, stockez-les de la même manière et voyez combien de temps chacun prend pour mouler. Je suggérerais cette méthode (qui est un type simplifié de la méthode scientifique) lors du test de différentes recettes. Vous ne saurez si quelque chose comme l'acide ascorbique fait une différence dans la durée de conservation et la saveur si vous le comparez directement avec un contrôle (c'est-à-dire un pain qui est fait de votre manière habituelle)
Accrochez une grande pancarte au-dessus de votre étal en disant "Le pain artisanal ne contient aucun additif. S'il contenait tous les produits chimiques que contient le pain de supermarché, il durerait aussi longtemps. Mais vous ne voulez pas des produits chimiques, n'est-ce pas? Alors mangez-le pendant qu'il est délicieux! "
C'est quelque chose qui a juste besoin que les consommateurs soient informés de ce à quoi ressemble le pain bon . Il devrait durer deux jours, conservé dans une boîte, mais ce ne sera pas aussi bon le deuxième jour. Si vous allez en France, vous achetez du pain frais tous les jours, et c'est comme ça que ça marche. Et c'est pourquoi le pain français est le meilleur au monde, car ses clients savent ce qu'il devrait goûter.
Le pain se congèle bien cependant. Vos clients pourraient facilement mettre le pain au congélateur dès leur retour, et cela durera des mois (ou jusqu'à ce qu'il soit mangé). J'ai tendance à faire des petits pains plutôt que des pains, car il est très pratique de les mettre en sac et de les congeler. Ensuite, pour les déjeuners, je peux simplement décongeler quelques-uns à la fois.
Lumière ultraviolette?
https://www.engadget.com/ 2006-08-22-boîte-à-pain-ultraviolet-conserve-les-freaks-amis-du-pain.html
Les UV tue les spores et les microbes en suspension dans l'air. Je me suis demandé - a-t-il déjà été étudié pour prévenir la moisissure du pain? Oui!
Mais selon les gens d'InventGeek, il fait réellement son travail, augmentant la durée de conservation du pain d'environ 50% et empêchant toute moisissure de se développer à l'extérieur du pain ( il peut cependant pousser encore à l'intérieur).
Les lampes UV germicides sont disponibles dans le commerce. Ou étaient; peut-être qu'à l'époque de Covid, ils ont tous été achetés. Dans tous les cas, vous pouvez fabriquer un coffre à pain UV que vous apportez au marché fermier. L'ouvrir serait comme ouvrir une boîte contenant de la kryptonite, ou le coffre de cette voiture dans Repo Man.
Est-ce que le fait d'être allemand me qualifie pour donner une réponse ici? ;-).
J'ai récemment voulu acheter un pain spécifique dans notre boulangerie artisanale biologique locale. L'employé a dit: "Je vais vous le vendre avec plaisir, mais sachez qu'il a une durée de conservation plus courte que les autres pains car ce n'est pas un pain aigre-doux mais une pâte à la levure pure."
Le plus entier les pains aux céréales et autres pains non blancs vendus ici dans les boulangeries artisanales sont des pains à la pâte aigre fabriqués selon un processus long et en plusieurs étapes impliquant un levain. L'acidité qui en résulte donne un pain qui a une durée de conservation plus longue (peut-être 4 jours à température ambiante) que le pain qui a été cuit uniquement avec de la levure.
Un autre détail qui peut surprendre les Américains est que même le pain industriel pré-tranché dans des sacs en plastique ici ne contient généralement pas de conservateurs. Ceci est vrai même pour le pain grillé tranché, qui , Je suppose, n'est pas un pain aigre-doux. Il a encore une durée de conservation d'environ deux semaines à température ambiante. (La durée de conservation est réduite à quelques jours une fois le sac ouvert, introduisant probablement des moisissures (spores) dans le sac.)
Je suppose que cela est réalisé en emballant le pain dans un environnement propre à 60 centigrades (140 Fahrenheit) ou plus, ce qui donne un produit pasteurisé. En particulier, certaines spores de moisissures seront toujours présentes, mais peu de cellules vivantes. L'emballage de ce pain est un sac en plastique hermétique qui rend impossible la conservation d'une croûte croquante. Vous pouvez essayer d'expérimenter avec des matériaux d'emballage qui empêchent les micro-organismes d'entrer mais sont quelque peu perméables à la vapeur, préservant une partie de leur croustillant. Après tout, vous ne visez pas 2 semaines mais peut-être une durée de conservation de 4 ou 5 jours. J'ai vu des emballages de pain en papier avec des bandes de plastique intermittentes, réduisant la perte de vapeur d'eau au fil du temps.