Question:
Comment manipuler le lait cru en toute sécurité?
Googlebot
2013-06-07 22:45:10 UTC
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J'ai quelques questions sur l'utilisation du lait frais (non pasteurisé) provenant directement de la vache du village (de manière traditionnelle, bien sûr).

  1. Combien de temps il faut le faire bouillir avant utilisation?
  2. Est-il préférable de le faire bouillir immédiatement et de le conserver au réfrigérateur ou de le conserver au réfrigérateur et de le faire bouillir avant utilisation?
  3. Combien de temps peut-il être conservé en toute sécurité au réfrigérateur?
salut, bienvenue aux conseils chevronnés. J'ai édité votre titre car il aurait pu être mal compris dans le sens des recettes au lait.
@rumtscho édition très significative. Merci de votre attention.
Pourquoi pensez-vous que vous devez le faire bouillir? Qu'essayez-vous d'accomplir?
@TFD Je pense que l'ébullition peut tuer certaines bactéries nocives, similaires au processus de pasteurisation, et réduire le risque de fièvre de Malte. Bien sûr, je ne suis pas expert et je le fais sur la base de croyances communes. Peut-être qu'ils ne sont que des mythes issus de la tradition.
Jetez un œil à cette réponse que j'ai publiée dans le passé. Bien qu'il détaille comment pasteuriser le lait au micro-ondes, il devrait toujours s'appliquer en termes de température et de durée de chauffage. http://cooking.stackexchange.com/a/24954/8305
Cinq réponses:
#1
+6
MandoMando
2013-06-08 20:54:06 UTC
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La manipulation du lait cru est risquée, et veuillez noter que ces informations ne sont pas des conseils professionnels et ne doivent pas être considérées comme une réponse faisant autorité. Je vais cependant essayer de fournir quelques réflexions sur la manipulation du lait cru ci-dessous.

La vente de lait non pasteurisé est illégale dans certains pays, et les sources officielles découragent généralement la consommation de lait cru au lieu d'offrir des instructions de manipulation (pour de bon raison).

De plus, gardez à l'esprit que lorsque vous faites bouillir le lait cru, vous passez par un processus similaire à la pasteurisation en ce qui concerne la théorie sur la décomposition du complexe protéines et allergie aux protéines du lait. Probablement encore plus que la pasteurisation puisque cela se produit à des températures plus basses. Ces théories, cependant, ne sont pas (encore) prouvées pour autant que je sache, mais vous brûlez une partie des sucres du lait si vous dépassez 70 ° C.

Les réponses réelles:

  • 2: Il est préférable de faire bouillir d'abord pour sûr. Ne stockez pas le lait cru pendant longtemps.
  • 3: Théoriquement, si vous faites tout correctement et emballez le lait sous vide, il peut durer quelques semaines, mais plus il reste longtemps, plus cela peut devenir dangereux. La congélation pourrait être une meilleure option (nous gardons notre lait pasteurisé quelques mois au congélateur).

  • 1: Je ne peux pas vous dire combien de temps le faire bouillir, bien que la dernière fois que j'ai eu du lait frais, il a été laissé mijoter sur le brûleur pendant environ 5 minutes par les gens de la ferme. C'était aussi quelques minutes après sa collecte (plus frais, c'est mieux).

l'une des choses les plus sûres que vous puissiez faire si vous allez avoir du lait cru, c'est de savoir la source et l'obtenir d'une ferme qui prend soin des conditions. Si vous connaissez la ferme, le fermier et les conditions des vaches, vous aurez plus de chances de pouvoir déguster du lait cru en toute tranquillité.

#2
+5
rumtscho
2013-06-08 22:45:35 UTC
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Comme personne ne semble avoir une bonne source d'informations officielles au-delà du lien FDA de Mando, je vais vous parler de mon expérience.

Dans les villages des Balkans où les vaches sont détenues de manière traditionnelle et non inspectées par des vétérinaires, il est généralement admis que le lait doit être bouilli le jour de son achat et bu dans les 2 ou 3 prochains jours . L'ébullition elle-même est courte, car le lait bouillant forme une grosse tête mousseuse qui monte dans la casserole. Dès que la tête se forme et commence à monter, le lait est retiré du feu. Le lait est conservé à l'extérieur jusqu'à ce qu'il soit refroidi à température ambiante, puis remis au réfrigérateur (notez qu'avec les réfrigérateurs plus récents, cela peut ne pas être nécessaire, il y a une question à ce sujet quelque part sur le site). La femme au foyer inspecte également le lait à la recherche de signes de caillage ou d'odeur acide avant de l'utiliser. Si le lait est juste surprenant de devenir aigre, mais pas encore là, elle peut le réutiliser dans un produit où il se réchauffe, par exemple l'équivalent local des crêpes. Je dois également mentionner que dans ces villages, les gens se connaissent et n'achètent pas de lait à des agriculteurs qu'ils soupçonnent d'avoir de faibles normes d'hygiène.

La pratique ci-dessus ne serait pas considérée comme sûre par les normes de sécurité de la FDA, mais alors, la FDA est opposée à la consommation de lait cru en général. C'est certainement plus dangereux que d'acheter du lait de supermarché, le danger des terribles maladies comme la listériose étant faible mais présent, et cela peut vous donner des maux d'estomac une fois tous les quelques centaines de verres de lait consommés. C'est une question de préférence personnelle de risque si vous voulez l'essayer ou non, mais parmi les personnes qui considèrent cette consommation comme normale, cette méthode semble limiter les intoxications alimentaires à des niveaux acceptables.

Une deuxième position plus radicale est de ne pas faire bouillir du tout le lait. La saveur est différente de celle bouillie, et certaines personnes la préfèrent. Ceci est plus courant en Allemagne et dans certaines régions de France, où 1) le contrôle vétérinaire est plus strict sur les animaux, et 2) les vaches sont traites avec une machine, ce qui réduit la contamination du lait par rapport à la traite manuelle. Dans ce cas, le lait est réfrigéré immédiatement après la traite et le consommateur le conserve au réfrigérateur tout le temps. Il est généralement acheté en petites quantités et consommé dans les 36 heures suivant la traite, de préférence encore moins. Encore une fois, les personnes qui font cela régulièrement sont celles qui achètent le lait à leurs voisins et qui ont personnellement observé les conditions d'hygiène dans lesquelles les vaches sont gardées. Les gens savent qu'ils manipulent un produit à risque assez élevé et que les populations à risque (par exemple les femmes enceintes, les tout-petits) ne l'utilisent pas.

Je n'ai aucune source sur ces pratiques au-delà de l'observation personnelle. Encore une fois, ils semblent fonctionner pour les grandes communautés selon leurs propres normes de sécurité, mais ils sont dangereux selon de nombreuses normes officielles de sécurité alimentaire dans le monde, en particulier aux États-Unis. Si vous voulez le faire, c'est à vos risques et périls.

#3
+2
SAJ14SAJ
2013-06-19 20:54:02 UTC
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J'ai trouvé un guide crédible sur la pasteurisation à domicile de l'extension coopérative de l'université de l'État du Dakota du Sud.

Ils recommandent d'acheter une machine de pasteurisation à domicile ( link est juste un exemple) comme la meilleure méthode; mais, à défaut, fournissez des méthodes de pasteurisation sur cuisinière.

Voir le lien PDF ci-dessus pour plus de détails. Par exemple, en utilisant un bain-marie, vous augmentez la température du lait à 140 F pendant 30 minutes, puis vous le refroidissez rapidement et le stockez dans un récipient désinfecté.

#4
+2
user25801
2014-07-08 20:00:09 UTC
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Vous devez d'abord vous assurer que votre lait cru provient de vaches nourries à l'herbe. Satisfaire cette exigence, et aussi s'assurer que les vaches ne vivent pas des vies abusives, dans de mauvaises conditions, comme dans des espaces minimaux et ainsi de suite (comme celles de l'industrie laitière), il n'y aura rien à craindre. Il y a une certaine superstition sur le lait cru mais, en fait, selon différents spécialistes, le lait pasteurisé industriel est plus susceptible de vous rendre malade que le lait cru. J'avais l'habitude de boire du lait cru sans bouillir du tout. De cette façon, vous en gardez plusieurs propriétés saines. Mais ça va mal très vite. La manière la plus traditionnelle est de faire bouillir puisque vous avez la possibilité d'augmenter ainsi sa durée de vie dans votre réfrigérateur.

Voici deux liens qui aident à démystifier le lait cru: http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2012/01/14/mark-mcafee-raw-milk- update.aspx

http://chriskresser.com/raw-milk-reality-benefits-of-raw-milk

#5
-1
Dairy Diva
2016-01-17 01:16:51 UTC
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Je traite une centaine de vaches chaque matin et soir avec mon mari. Nous ne consommons que du lait cru non bouilli. Tant que les vaches ne sont PAS traites à la main, il n'est pas nécessaire de faire bouillir. L'utilisation d'équipements en acier inoxydable et d'équipements de refroidissement du lait garantit la qualité du lait et la sécurité de tous. De plus, je garde notre lait cru dans un pichet en verre sur la tablette inférieure du réfrigérateur pendant trois jours avant de le remettre en place.

"Tant que les vaches ne sont PAS traites à la main, il n'est pas nécessaire de faire bouillir." Ce n'est tout simplement pas vrai. Les agents pathogènes comme * Listeria * sont connus pour survivre sur l'équipement de traite, et les routines d'hygiène normales ne garantissent pas la sécurité. C'est la raison pour laquelle la pasteurisation est utilisée dans le monde entier; si l'on pouvait garantir la sécurité simplement en nettoyant mieux l'équipement de traite, nous le ferions à la place. Désormais, le problème de sécurité dépend de divers facteurs environnementaux (par exemple, * Listeria * est souvent contenue dans les aliments contaminés), mais simplement dire «si vous ne traitez pas à la main, vous serez en sécurité» n'est pas précis.


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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