Les os de bœuf peuvent être utilisés plusieurs fois, mais moins de saveur et de gélatine seront extraits de chaque utilisation supplémentaire. «On Food and Cooking» de Harold McGee décrit cela.

Comme une extraction en cuisine standard de huit heures ne libère qu'environ 20% de la gélatine contenue dans les os de bœuf, les os peuvent être extraits une deuxième fois, pour un total de 24 heures maximum. Le liquide résultant peut ensuite être utilisé pour démarrer la prochaine extraction fraîche de viande et d'os.

J'imagine que les os de poulet seraient similaires, même si, comme ils sont plus petits, le premier lot peut être plus efficace que 20%.

Vous ne pouvez utiliser des os de poulet pour faire du bouillon qu'une seule fois, tous les bienfaits en sont cuits dès la première utilisation. Vous pouvez les recuire pendant des heures sans rien obtenir d'eux.

Il existe un terme spécifique pour réutiliser deux fois des ingrédients pour le stock: remouillage (qui signifie littéralement un "remouillage"). Habituellement, ce «deuxième bouillon» n'est pas utilisé directement pour le bouillon, car il a beaucoup moins de saveur que le bouillon principal. Cela dit, selon le type d'os, la quantité de viande utilisée pour faire le bouillon, etc., il peut encore avoir une saveur très agréable (bien que plus légère).

Dans la cuisine française traditionnelle, il a tendance à être utilisé comme liquide de cuisson pour faire un nouveau bouillon avec (c'est-à-dire que vous pouvez faire cuire le poulet n ° 1 deux fois et utiliser le deuxième bouillon du poulet n ° 1 pour faire un bouillon plus riche en utilisant les os du poulet n ° 2). Il peut également être réduit pour une glace, auquel cas la concentration significative lui donnera un goût un peu plus savoureux.

Personnellement, j'ai tendance à le faire fréquemment lorsque je fais du stock et que je garde le "deuxième stock "pour des usages divers, comme un liquide de cuisson pour du riz ou des légumes, ou comme base pour un futur bouillon.

Généralement, faire une troisième (ou plus) utilisation des os pour le bouillon en extraira très peu de saveur , la plupart du temps ne vous donnant qu'un peu de la gélatine restante. Toute saveur qui existe encore sera également de plus en plus déséquilibrée.

Je viens de cuire une dinde sous pression, la rôtissant dans la chaudière juste avant la séance de cuisson sous pression initiale, puis, après, la cuisson sous pression de la carcasse (les os et la peau restante et la viande non utilisée) deux fois de plus.

Après la deuxième cuisson sous pression de la carcasse et des restes de dinde, les os de dinde étaient facilement cassés, soit cassés au milieu, soit les extrémités des os plus gros pouvaient être quelque peu brisées. J'ai cuit sous pression une fois de plus, une troisième fois. Je ne me souviens plus de l'état des os par la suite, mais tout rentre bien dans un tamis par la suite.

Je commence à regarder cette question sous un angle différent, si vous étiez détenu dans un camp de prisonniers, comment allez-vous faire cuire la carcasse plusieurs fois pour les nutriments? Je pense que nous pouvons cuire la carcasse autant de fois que nous le voulons, les os vont probablement se liquéfier dans une certaine mesure, mais ce matériau (calcium) est-il souhaitable ou agréable sur la palette? Probablement pas. Je pense qu'il serait préférable d'effectuer suffisamment de cycles pour que les os commencent à s'affaiblir et, en les affaiblissant, de les ouvrir et de les traiter une fois de plus?

La saveur d'un bon bouillon est acquise par le liquide qui extrait les saveurs et les substances des os sur une période de temps. Si votre bouillon / bouillon a une saveur décente, alors, naturellement, les os devraient en avoir peu ou pas pour donner toute tentative d'extraction ultérieure.

Idéalement, la réponse devrait être "aucun" si vous avez fait un bon bouillon ou un bouillon du premier coup.