Question:
Est-il réellement possible d'envoyer de la nourriture à un laboratoire pour obtenir la recette?
Edward Falk
2020-05-24 06:27:42 UTC
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J'ai vu ce trope de temps en temps dans des émissions de télévision. Eh bien maintenant, je connais quelqu'un qui a en fait de la sauce barbecue à envoyer à un laboratoire pour savoir quelle était la recette.

Est-ce vraiment possible, et si oui, comment pourrions-nous trouver un laboratoire qui peut le faire? Ou est-ce juste un trope télé idiot.

Google n'a rien révélé.

Quelle est la sauce barbecue - la marque et la variété?
Je connais quelqu'un qui a une pinte de sauce barbecue Flint's originale dans un congélateur. Nous avons failli le reproduire, mais j'ai goûté à l'original et nous n'en sommes pas encore là. Deux personnes qui se souviennent de Flint original conviennent également que nous n'y sommes pas encore non plus. La sauce que nous avons développée est de loin la meilleure sauce barbecue que j'ai jamais eue, mais Flint's a un goût caractéristique qui dépasse les mots. Il mérite toute la réputation qu'il a.
Trois réponses:
rumtscho
2020-05-24 20:09:07 UTC
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Tant que vous avez une liste d'ingrédients potentiels, il est possible de savoir si ces ingrédients sont dans la sauce. Par exemple, si vous ne savez pas quelles épices ont été utilisées, vous pouvez commencer par une liste d'épices, trouver des informations sur certains composés chimiques caractéristiques trouvés dans chaque épice de la liste, puis dire au laboratoire de savoir lesquelles de ces substances sont présent dans la sauce. Cela vous donnerait une assez bonne liste de substances (épices) que vous pourriez utiliser. Vous aurez besoin d'un curieux chimiste-spécialiste de l'alimentation qui a de l'expérience dans ce genre de travail et est prêt à jouer un rôle de détective, je suis presque sûr que vous ne pouvez pas vous rendre dans un laboratoire de chimie organique à usage général et vous attendre à ce qu'il le branche simplement et obtenez un résultat.

Même cette information ne sera pas sûre à 100%. Tout d'abord, vous devrez trouver des substances présentes dans un ingrédient source mais pas dans un autre - et il est peu probable que ce soient les principales substances aromatiques, car elles ont tendance à être partagées entre les plantes, par exemple l'eugénol est quelque chose que vous trouverez dans un beaucoup d'herbes. Deuxièmement, vous pouvez avoir des combinaisons inhabituelles dans lesquelles la plante peut entrer dans la recette: par exemple, lorsque le laboratoire soupçonne l'utilisation de sucre inverti et d'hysope comme herbe, il se peut que la recette contienne du miel de fleurs sauvages et que les abeilles ont été transformées en lots. d'hysope.

Et lorsque vous obtenez les informations, vous n'avez toujours pas de recette. Le ratio et le processus manquent. Un bon cuisinier (ou technicien alimentaire, pour les aliments produits industriellement) peut faire des suppositions éclairées sur les processus possibles, et avec un peu de travail, il est susceptible de créer une sorte de réplique, si la recette originale ne comprend pas de trucs surprenants.

Donc, vous décidez de le faire, c'est un peu possible, mais ce sera un long processus impliquant des experts, pas un genre de chose envoyer-l'échantillon-obtenir-une-réponse complète. S'il n'y a pas d'entreprises qui l'offrent en tant que service, cela ne semble pas être une proposition pratique.

Vous devrez probablement également investir dans un certain nombre de recherches de base en chimie alimentaire: cette tâche de «détective» est non seulement difficile en soi, mais aussi inhabituelle par rapport à la façon dont la recherche en chimie alimentaire se déroule habituellement. Pour une substance donnée d'un intérêt scientifique suffisant, vous pourrez peut-être obtenir des informations de la littérature sur * certaines * plantes qui la contiennent (ou ne la contiennent pas) - mais vous ne pouvez pas conclure qu'aucune autre plante n'en possède. Vous ne pouvez pas non plus conclure que toutes les substances d'une espèce végétale particulière sont connues. Même pour les combinaisons plante-substance que nous connaissons, seul un sous-ensemble
... avoir des informations sur les plages de concentration typiques disponibles. Donc, calculer à rebours même à partir d'un mélange non transformé (pas de réactions dues à la cuisson, à la friture, au pH, au temps, ...) sera très difficile. OTOH, si vous ajoutez à ces informations sur des recettes typiques (et peut-être des expériences qui creusent les différences entre votre échantillon et les sauces barbecue préparées à comparer), vous irez probablement plus loin.
@cbeleitesunhappywithSX J'irais encore plus loin que votre suggestion - je doute que le travail de mise en correspondance des signatures de chimie avec des ingrédients soit faisable par une personne aléatoire qui se penche sur la recherche, les petits pièges qui attendent là-bas sont probablement imperceptibles même pour un diplômé qui a étudié la chimie alimentaire mais n'a pas fait ce travail. C'est pourquoi j'ai précisé que vous aurez besoin d'une personne expérimentée impliquée dans le projet. Et oui, vous aurez également besoin de quelqu'un (probablement pas la même personne) qui fera des suppositions sur le large type de recette utilisée. Et cela n'impliquera certainement pas d'essayer de ...
... reconnaître tous les composés de la recette (impossible et inutile), il s'agit simplement d'avoir une liste de composants possibles, en supposant qu'elle soit complète (l'expert cuisinier entre ici!), puis de trouver 2-3 produits chimiques uniques par composant et mesurer seulement un signal oui / non pour chacun, rien sur les ratios, le brunissement etc. La méthode naïve que j'ai en tête est déjà trop compliquée, si j'étais professeur de chimie mettant un étudiant diplômé sur cette recherche, je serais déjà un peu inquiet cela se passe bien sans aucune fonctionnalité "sympa".
Oui. Je suppose que je me concentrais déjà davantage là-dessus "juste ... trouver 2-3 produits chimiques uniques par composant" peut être une quantité de recherche qui mérite une thèse de doctorat. D'autant que l'odeur et le goût sont très non linéaires. les substances chimiques impliquées et leurs concentrations.
OK, je pense que c'est une aussi bonne réponse que je vais l'obtenir. Ce que je dois vraiment faire, c'est trouver un spécialiste de l'alimentation ou un chef de génie motivé pour recréer cette recette.
myklbykl
2020-05-24 10:52:42 UTC
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Vous pouvez certainement analyser la nourriture pour son contenu (dans une certaine mesure) mais cela ne vous dira pas la recette. Par exemple, lorsque vous caramélisez ou faites dorer des aliments, il y a une réaction chimique très compliquée créant des centaines de nouvelles molécules. Envoyer de la nourriture à un laboratoire ne vous dira pas comment quelque chose a été préparé. Si vous recherchez un pourcentage de bases comme le sucre, l'eau, etc., un laboratoire peut être utile. Je soupçonne que la plupart des recettes de barbecue sont assez simples, donc un laboratoire vous mènerait assez loin pour le comprendre.

J. Doe
2020-05-28 11:26:36 UTC
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Du point de vue chimique, vous pouvez faire passer les aliments à travers un appareil de spectroscopie pour avoir une liste de substances exacte . À partir de là, les ingrédients pourraient peut-être être "devinés".

http://flavorscientist.com/2016/08/21/pineapple-flavor-and-allyl-caproate/



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