La température minimale réelle qui tue le ver rond Trichinella spiralis est de 137F.

Par conséquent, il est recommandé de mettre le porc sous vide à une température de 138F ou plus. Si vous ne disposez pas d'un circulateur à immersion de haute qualité avec un contrôle précis de la température et que la température de votre bain-marie peut varier de quelques degrés, il est recommandé d'utiliser au moins 140F.

J'utilise un circulateur à immersion industriel polyscience et J'ai constaté que la cuisson du porc à 141F donne une viande extrêmement tendre qui est à la fois moyennement rare et sûre. J'ai eu des filets de porc marinés entiers que j'ai cuisinés pendant 6 heures de cette façon et ils sont sortis assez tendres pour être coupés à la fourchette.

J'ai aussi mis une rapide saisie sur le porc avec une poêle en fonte chaude immédiatement après la sortir du bain pour une saveur supplémentaire de la réaction de Maillard.

FWIW, faire mariner la viande dans une sauce salée (sauce de poisson / sauce soja) tirera l'eau des fibres musculaires et rendra la viande plus dure - - ceci est particulièrement vrai pour les coupes fines comme vos côtelettes de 1 cm d'épaisseur.

Essayez de mariner dans les épices et les assaisonnements avec un peu d'huile moins le sel ou les sauces salées (au moins, réduisez la quantité de sel dans la marinade). Si vous avez une chambre à vide, vous pouvez faire mariner dans l'emballage sous vide sous vide ce qui conduira à une saveur plus intense en utilisant beaucoup moins de marinade. Après la cuisson sous vide, appliquez une petite quantité de vos sauces salées ou salées au moment de servir le porc.

Je pense que votre erreur a été de les faire mariner toute la nuit dans de la sauce soja. Comme il est salé, il peut commencer à conserver la viande et à en faire un peu comme de la viande séchée.

J'ai eu des morceaux de bœuf qui étaient presque pétrifiés après environ 2 jours dans une marinade de soja et de gingembre.

J'ai eu des résultats similaires avec des côtelettes de porc. Je pense qu'une partie du problème était la qualité de la viande que j'utilisais. Une plus belle coupe de porc d'une ferme locale était bien meilleure que quelque chose du Kroger (épicerie).

Vous voudrez peut-être réduire votre temps de marinade. Vous avez essentiellement fait 16 heures, car vous y avez cuisiné aussi. Je ne fais généralement que de la saumure pendant 1 à 2 heures dans une saumure à 7% de sel et 3% de sucre, puis je l'enlève avant la cuisson.

Comment avez-vous déterminé votre temps de cuisson? La durée de cuisson sous vide peut altérer la texture de certaines manières plutôt désagréables (en particulier le homard). Selon la coupe de votre viande, vous avez peut-être pu la retirer beaucoup plus tôt. Si vous ne l'utilisez pas déjà régulièrement, je recommande vivement Douglas Baldwins: A Practical Guide to Sous Vide. Je n'ai pas lu son livre, mais la ressource en ligne est inestimable.

D'après les tableaux de Baldwin, il vous suffirait de cuire une côtelette de porc de 1 cm pendant 1:21 minutes pour atteindre une zone de sécurité. Vous l'avez donc fait cuire 6 fois plus longtemps que nécessaire. Si je me souviens bien, il n'est pas recommandé de laisser cuire les viandes maigres plus de 2 à 4 heures de plus que nécessaire, et vous avez certainement dépassé cela.

L'avantage du sous vide est un contrôle précis de la température. Il existe deux méthodes de base pour utiliser ce contrôle. La première consiste à atteindre une température désirée exactement et uniformément à travers un morceau de viande. Ceci est idéal pour les viandes tendres à faible teneur en matières grasses. Dans ces cas, vous devez cuire la viande pendant le temps minimum de sécurité, ou en prendre pour plus de commodité, car une cuisson prolongée affectera la texture de votre plat. La deuxième façon de l'utiliser est la cuisson basse et lente qui vous permet d'avoir tous les avantages d'un temps de cuisson long et de la nature attendrissante mais sans avoir à cuire la viande bien cuite. La deuxième méthode est parfaite pour les côtes courtes, les rôtis, un bout de boston. Cependant, si vous faites cuire quelque chose comme des côtelettes de porc, le temps de cuisson supplémentaire ne rendra pas le résultat plus tendre et finira par avoir un effet indésirable.

J'ai eu des expériences similaires et j'ai trouvé qu'il y avait une grande différence pour une cuisson longue entre 132 ° F et 138 ° F (55 ° C vs 57,5 ​​°). Essayez une température légèrement plus élevée la prochaine fois, vous devriez être agréablement surpris!

Voici quelques suggestions

1. Pour attendrir les côtelettes de porc, c'est utiliser l'oignon dans votre marinade. L'oignon est un très bon attendrisseur, ce qui n'affectera pas beaucoup votre recette. Vous pouvez avoir de l'oignon haché dans votre marinade toute la nuit et laisser l'oignon dans votre cuisine.

2. Un autre truc que certains chefs chinois m'ont appris est de laisser les côtelettes de porc absorber de l'eau lorsque vous faites mariner les côtelettes de porc. Lorsque vous préparez vos côtelettes de porc, vous pouvez les écraser légèrement. Après cela, vous pouvez ajouter un peu d'eau (environ 1/4 tasse pour 4 côtelettes) dans un bol avec les côtelettes de porc écrasées, puis vous verrez les côtelettes de porc absorber l'eau par magie, puis vous pourrez mariner les côtelettes de porc. (Veuillez noter que si votre marin a beaucoup de liquide, vous pouvez peut-être envisager de sauter les côtelettes de porc en absorbant l'eau. Cependant, il serait essentiel de dénigrer les porcs.)

3. Évitez de mettre sel dans votre marinade. Le sel peut rendre la viande rouge dure. Cependant, vous pouvez appliquer du sel dans votre processus de cuisson.

Je suis d'accord avec Grace.

Je trouve que les coupes de viande très maigres (carré d'agneau et filet de porc, par exemple) ne font pas aussi bien sous vide pendant de longues périodes. 2-4 heures à 135 degrés semblent fonctionner pour moi.

Je trouve également que le sur-salage et / ou la marinade peuvent parfois changer la texture de certaines viandes (peut-être que le saumurage est la réponse comme le dit Grace). Dans mes expériences précédentes, j'ai essayé d'ajouter autant de saveur que possible et de cuisiner aussi longtemps que possible dans le sous vide (plus = mieux, non ??). Une fois, j'ai salé un gigot d'agneau et je l'ai fait cuire pendant 48 heures - le goût et la texture sont difficiles à décrire, mais le mieux que je puisse faire est de «nourriture pour bébé d'agneau». Vraiment horrible ...

Les viandes très dures avec beaucoup de tissu conjonctif (côtes courtes!) Se portent très bien pendant de longues périodes. Je pense que cela a à voir avec la décomposition des protéines dans les tissus conjonctifs - le temps de cuisson plus long "fond" le tissu conjonctif hors de la viande. Vous n'avez pas vécu jusqu'à ce que vous ayez eu des côtes de bœuf sous vide pendant 48 ou 72 heures.

Je trouve aussi que j'aime assaisonner avec du sel (ou quoi que ce soit avec du sel) après coup. C'est une préférence personnelle - j'ai vu de nombreux arguments en ligne pour et contre. Cela semble fonctionner pour moi.

Essayez 140F pendant 1 heure. 8 heures, c'est trop long pour une coupe relativement tendre comme des côtelettes de porc. Donnez-lui 20 secondes après la cuisson pour terminer.

Essayez le saumurage au lieu de la marinade qui contient une telle concentration de sel. Cela a également contribué à la texture sèche / plus dure.

Le vrai problème était-il la tendresse ou la sécheresse? La viande continue de perdre de l'humidité pendant la cuisson, il y a donc une courbe assez complexe reliant la tendreté au temps et à la jutosité. Un morceau de viande cuit très longtemps sera plus tendre qu'un morceau cuit court, toutes choses égales par ailleurs ... cela est dû à la dégradation thermique du collagène, et dans certains cas à la dégradation enzymatique d'autres protéines. Mais ce sera moins juteux. Vous pourrez mesurer plus de jus perdu dans le sac, donc ce n'est pas surprenant.

Il n'y a aucune raison impérieuse de faire cuire une partie de la longe de porc pendant plusieurs heures. Je suis un peu surpris qu'il ne soit pas tendre, mais pas du tout surpris s'il avait un goût sec et si la cuisson n'était pas ce que vous vouliez. La plupart des gens aiment cette coupe sur le côté rose du médium, généralement autour de 60 ° C / 140 ° F ou quelques degrés en dessous.

Vous n'avez PAS à vous soucier de la trichinose. C'est un parasite pratiquement inexistant dans le monde développé et il est facile à tuer. Les directives de l'USDA sont ridicules. Les vers Trichinella sont tués à 130 ° F en 112 minutes et à 140 ° F en 12 minutes. Je peux vous promettre que vous mourrez de quelque chose sans rapport.

Les conseils de temps que vous recevez ne tiennent pas compte de l'épaisseur des côtelettes. Un doublement de l'épaisseur entraînera une augmentation d'environ 3 fois du temps de cuisson. Voici quelques lignes directrices très générales, si vous passez de la température du réfrigérateur à 60 ° C / 140 ° F pour une épaisseur de 1 ”: 40 minutes. 1,5 ”d'épaisseur: 1 heure 45 minutes. 2 ”d'épaisseur: 2 heures 20 minutes.

De petits changements de température ne font pas beaucoup de différence; de petits changements d'épaisseur font une différence substantielle. Thermodynamique, etc.